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作者:陳怡文、黃秋香、陳麗婷/食品所

回應全球氣候異常加劇，國際SDGs永續發展目標、碳排稅則規範、ESG標準細節討論及碳中和產品實現等行動加速開展。據食品所ITIS團隊的觀察，2023年全球食品產業以〈重新定義〉為核心，朝六大趨勢發展，包括：「變身。有意義產品形塑」、「低碳。靈魂樂張力展現」、「替選。從模仿角色超越」、「商模。利潤池再進化」、「觸及。搧動管道無所不在」及「生存。競技韌性大考驗」。六大趨勢中，低碳綠色創新及新吸引力打造，不僅扣合「低碳。靈魂樂張力展現」趨勢，更與其他趨勢相互關連。食品從原料的選擇與有效運用、綠色製程、包材價值效益、精準物流及最低浪費等角度，審視及定義綠色創新的種種可能，運用科技力逐步打造新飲食生態圈。其中，充分、不浪費且高效的創新運用全球農業和食品副產物等剩餘資材，成低碳食品設計的重要關注及突破點。本文將從全球食品剩餘資材創新生態氛圍及不同資材價值應用的角度，探討全球食品產業低碳打造的思維及行動，供各界參考及因應。

一、雙面好事推進：不浪費+新原料供應

1.食品生態圈量大且值得關注的環節：農畜水產原料加工處理過程有大量剩餘資材產生，不論是魚貝類加工或蔬果加工的果皮、種子等，富含營養與機能性成分，但在製備和加工過程被浪費丟棄，同時形成企業廢棄物處理的問題及壓力。

2.食品剩餘資材再利用推進關鍵：食品產業鏈剩餘資材的產業化加值應用，非新議題，過去產學研在研究蔬果、穀物、肉類和水產品等加工剩餘資材再利用，已有不少投入。但實務仍有相當多技術、管理及產業鏈運作效益等問題影響推進的廣度及速度；包括多元剩餘資材常分散而不易收集與保存、資材存在快速變質或含有藥物殘留等安全性疑慮、無適當規格與標準、開發運作合理性及規模化應用等。

3.激勵因素出現再利用生態轉活絡：然在今日重視產業鏈及企業營運碳中和未來可達成的國際環境氛圍，產業低碳新價值合力打造等聯盟的合作或產業群聚，正扮演重要且積極的角色，重新定義且改變剩餘資材升級再造的可能性及速度。

二、解構：不同製程及產業鏈找可利用黃金

剩餘資材可分為「不能吃」與「不好吃」兩種形式。不能吃如椰子殼、種子、骨頭等，人體的口腔與消化系統無法處理的食材；不好吃的包括果渣、菜梗及果皮，口感不被大眾喜愛，在朝向精緻發展的飲食文化下，越來越難被消費市場接受。儘管如此，副產物或剩餘物資仍有豐富的營養成分等待被活用，透過解構加工製程中的產品成分變化，將營養物質加工再利用。

(一)穀物糧食剩餘資材

1.纖維及蛋白質價值成新開發應用契機：穀物糧食餵養全球人口，是重要的食材及營養熱量來源。

2.農場端生物質高值開發及應用：從農場挑選的初級加工端著手，讓廢棄物變黃金。

3.釀造製程充分運用不浪費：穀物加工過程以啤酒製程為例，酵母將麥芽中的糖分發酵，產生麥汁；將麥汁與麥渣分離純化及發酵即產生啤酒。

(二)蔬果剩餘資材升級

1.纖維及多酚成價值開發契機：偏好植物原料的消費趨勢，加上蔬果剩餘資材的營養成分高，被視為是升級再造食品最具發展潛力的品項，開發加值空間大。

2.原料端加入就近開發利用：蔬果剩餘資材容易腐敗變質，靠近原料且規模化處理能有新價值。

3.製程端廢棄物變火紅食材：蔬果加工產生大量的蔬果渣纖維直接變廢棄物，處理及清運問題可能對營運產能放大形成限制。

(三)豆製品剩餘資材升級

1.蛋白質、纖維及澱粉成再利用價值點：豆製品以蛋白質為主要營養成分；豆製品加工製程多需經前端泡水、脫殼等處理，將豆渣過濾製成豆漿及豆腐等產品，剩餘資材多含纖維和澱粉成分。

2.製程端產品系統開展更全面：不浪費所有豆製品原料的利用開發價值。

三、組構：低碳產業鏈新價值及競爭力打造

1.好定位成產業鏈積極合作新重點：國際食品廠商將ESG、SDGs等永續目標及評核指標視為企業策略調整的重點，正積極串連產業上下游，透過多方資源整合及跨域合作，審視及革新供應鏈之永續作為，落實企業綠色升級轉型策略調整。

2.大型企業重新解構供應鏈，找品牌認知翻新的機會點：升級再造食品的原料多為農業廢棄物或加工製造過程的剩餘資材，對供應鏈中端原料的掌握度越高，越具研發優勢。

3.新創企業成問題痛點突破及新價值創造的重要推手：對有具體直接且值得改變的產業問題痛點，能吸引新創公司加入解題。

四、結語

1.低碳設計將讓剩餘資材再利用從配角變主角:有效利用，減少食物浪費，過去思維集中於零售端和消費端的廣宣及創新商模鼓勵。從產業鏈可系統管控的角度，加工製程的可著墨及改變的空間巨大，讓各界對製程剩餘資材的管控及創新運用有新的關注度。新創公司、投資資金及相關標示陸續加入合力共創，企業強化未來碳中和可實現等，可預期未來剩餘資材再利用的生態圈將更為活絡。

2.從低碳或糧食自給提升都值得投入與精進：對應全球氣候異常加劇，地球永續，沒有人是局外人，食品產業是，臺灣也是。面對國際碳中和等減碳趨勢、國際規範及消費永續意識高漲，國際食品廠商正串聯產業上下游，透過多方資源整合及跨域合作，展開四個面向的食品產業的綠色升級轉型行動，包括(1)低碳排原料開發及循環經濟強化，(2)製程及營運低碳排及韌性強化，(3)包裝設計回收再升級，(4)食品科技促進低碳飲食生態圈打造。