科研案例

食品所 ▶ 開發油質多汁植物肉技術

 技術特色 
開發充氣注油注味擠壓和油脂膠體專利技術，提升植物肉的油脂含量15%以上，使其具備更多汁、擬真的口感和風味，減少加工程序，讓植物肉產品更環保健康。

 產業擴散 
技轉予食品業者鈺統、蘭揚、東和等共10家公司，並促成台畜公司跨足植物肉產業成立緒裕生技公司，更衍生科專新創公司泛得生技，專注於高品質植物肉原料生產。

隨著全球環境永續、健康飲食、動物保護等消費趨勢，植物肉蔚為風潮，國內外大廠更將消費目標族群從素食者擴展至一般大眾。然而植物肉嚐鮮期已過，消費者更關心的是肉類替代品的味道和質地，為提高市場接受度，業者也持續尋求更好的加工技術來改善植物肉的品質。

「食品的核心還是要好吃， 」食品所副主任董志宏一語道破消費者心聲。經濟部產業技術司長期以科技專案支持食品所深耕植物肉技術研發，已累積三代植物肉製造技術。面對市場變化，團隊觀察到要成為肉類替代品，光只有口感還不夠，風味、色澤、營養都是關鍵因素，因此食品所在2021年起投入油質多汁植物肉的研發之路。
 

▲ 食品所應用油脂膠體技術，讓植物肉產品可模擬動物肉外觀及口感。
 

美味先決！充氣注油和膠體技術的革新

要讓植物肉有如真肉的纖維口感，核心在於讓蛋白質變成肉胚的擠壓加工技術。然而傳統製程中油脂添加過高會讓植物肉不易成型，往往將油脂含量降至3%以下，肉胚擠壓成形後再經由加工添增油脂。對此，食品所開發獨家充氣注油注味擠壓技術，成功在植物肉擠壓過程中注入油脂和氣體，並形成細小氣孔，使油脂含量提升至15%以上，領先國際。

接著， 團隊針對油質口感進行設計，透過交酯化技術改變植物油結構，讓其熔點、黏度及口感近似於動物油。此外，為解決過去植物肉製備多用高飽和之棕櫚油及椰子油，衍生增加心血管的風險，食品所開發油脂膠體技術，將低飽和植物油製作成仿動物肥肉結構及外觀，有助減少飽和油脂攝取，在烹煮時亦可有效保留油脂。透過多管齊下，提升植物肉的多汁感和擬真口感。

植物蛋白的碳排放量確實比畜牧業低，但在加工過程的工序愈多、就會愈發抵銷原本的優勢。現今食品所開發多項提升油質口感創新技術，提升植物肉油質多汁擬真口感，同時不須結著劑及二次加工，符合潔淨標示，讓植物肉產品更環保、更健康，簡化生產流程，也讓更多食品加工業者受惠。
 

▲ 食品所開發充氣注油注味擠壓專利技術，不須二次加工，植物肉即可富有油質及多汁口感。
 

瞄準未來潮流 技術助力食品加工業升級

食品所不僅持續推動植物肉技術創新，也一路協助我國食品加工業者技術升級，近年協助超過10家業者製作出更好吃的植物肉，並依據企業擅長領域，推出植物基漢堡肉、香腸、魚罐頭、絞肉、肉丸子及肉類風味油等獨具特色的產品。

觀察到臺灣食品加工業者規模有限，很難投注更多資源在無法立即創造收益的技術，因此，食品所整合歷年科專計畫累積的技術能量，2023年衍生成立新創公司泛得生技，專注於高品質植物肉原料的生產，將技術從實驗室快速推向市場。未來隨著植物肉技術擴散應用，讓植物肉成為真正的美味選擇，為環保與健康帶來實質改變，也為國內食品產業蓄積競爭優勢。
 

• 成果案例出處：2023科技專案成果案例彙編